Мысли мужчин

Зайчатина на любой вкус

Хочу предложить вашему вниманию, господа, несколько старинных рецептов приготовления блюд из зайца, предварив их некоей справкой, характеризующей весьма разборчивое отношение предков к этому милому зверьку.

Считалось, что лучшие зайцы – горные, по отношению к тем, что водятся в низменных местах, и, тем более, в болотистых. Русакам отдавалось предпочтение перед беляками в части жирности и размеров. Лучшей порой охоты на зайцев в старинных источниках называется период с сентября по март.

Стало быть, существующие в современной России сроки охоты вполне увязываются с представлениями былых поколений. Самыми вкусными зайцами считались молодые особи до года. Возраст косых определялся весьма просто: у молодых передние ноги легко переламываются, у них должны быть толстые колени, короткая, обхватистая шея и мягкие ушки. Старые зайцы по своей структуре прогонисты и худы.

Перед кухонными разборками с ушастыми их выдерживали на холоду в шкурке не менее трех дней, а затем, не снимая ее, потрошили. Выпотрошенный заяц мог провисеть еще три недели, если до него не доходили руки.

За пару дней до приготовления с него сдирали шкурку, но не так примитивно – чулком, как это принято сейчас, а следующим манером. Отрезали лапки и начинали стягивать ее с задних, выворачивая кожу и добираясь таким образом до ушей. Счищали сгустки крови под кожей, осторожно подрезали пленки, чтобы не повредить мясо. Затем отрубали голову с задранной шкуркой.

Следующие действия наших предков, боюсь, будут не очень понятны современным охотникам. Они использовали только заднюю часть «степашки», полагая переднюю несъедобной.

Кстати, еще моя бабушка, разделяя такое мнение, рассказывала, что в Охотном ряду зайцев продавали вязанками, и некоторые торговцы тут же оказывали услуги в снятии шкурки и отрубании задней части. Полагалось вымачивать мясо несколько часов в воде, уксусе или квасе, а допускалось и просто смочить уксусом тушку при помощи тампона и оставить на 1 – 2 дня в холодном месте.

ЖАРКОЕ

Небольшой комментарий к старинному рецепту. Обычно зайца в русской кухне тушкой не жарят, мне думается, из-за большой разницы в толщине мяса на ногах и реберной части. Последнее высохнет до того времени, когда прожарится первое. Поэтому перед готовкой целесообразно порубить тушку на порционные куски. В оригинале же речь идет только о кусках от задней части.

Натереть куски солью из расчета пол чайной ложки на фунт (400 г) мякоти, нашпиговать шпиком, выложить на противень, подлив несколько ложек воды, смазать сверху сливочным маслом. Поставить противень в горячую печь (разогретую до 200 градусов духовку). Дождаться, пока кусочки поджарятся и подрумянятся. Тогда уменьшить жар печи (160 – 170 градусов) и начать поливать, каждые десять минут, сметаной и стекшим с зайца соком. Полив последний раз, осыпать мясо тертою черствою булкой (панировочными сухарями). Готов к подаче на стол зайчик будет примерно через час десять минут. Не забудьте подать к нему подливку с противня и желе из черной смородины.

СЫРНЫЙ ПАШТЕТ

Зайца пожарить, как и в предыдущем рецепте, но – до полуготовности. Сложить в толстостенную кастрюлю и, добавив 50 г сливочного масла, тушить под крышкой до мягкости на малом огне. Остудив, снять с костей мясо и мелко его порубить. Сделать яичницу из пяти яиц (в оригинале испечь!

В этом есть смысл: в печеной яичнице отсутствует сухая поджарка) и положить на нее мясо. Добавить 100 г тертого сыра, 200 г сливочного масла, истолочь все вместе, протереть через редкое сито, положить немного мускатного ореха, сухого бульона (пару кубиков Галины Бланки), распущенного в ложке бульона, четверть стакана вина (думаю – красного), нашинкованных шампиньонов (три – четыре штуки, в оригинале трюфелей), хорошенько все перемешать.

В современных условиях я бы посоветовал пропустить все через мясорубку два раза или через блендер, а уж потом протирать через сито. Форму намазать изнутри маслом, обсыпать тертым сыром, сложить в нее приготовленный фарш и выпечь в духовке. Когда остынет, нарезать ломтиками и подавать с ароматизированным фруктовым уксусом и прованским (оливковым) маслом. Это блюдо было принято подавать к завтраку.

ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ

Снять мякоть с задних ног и седла зайца и поделить на равноценные куски. Отбить их деревянным пестиком, окропить лимонным соком, посолить, поперчить горьким и душистым перцем, смазать оливковым маслом и сложить друг на друга. Оставить на полтора – два часа. Затем, обваляв в яйце и сухарях, пожарить на сливочном масле. Подавать со свекольным соусом, который готовится следующим образом.

СВЕКОЛЬНЫЙ СОУС

1 килограмм свеклы (3–4 штуки) сварить в кожице, но лучше испечь. Очистить и мелко изрубить. Поджарить на сливочном масле измельченную небольшую луковицу, всыпать в сковородку ложку муки и свеклу, влить три четверти стакана жирного бульона. Все размешать, посолить и прокипятить. Добавить столовую ложку меда и 2 – 3 ложки лимонного сока. Подавать горячим.


Зайчатина на любой вкус
Зайчатина на любой вкус




2017-04-22 02:12:03
комментарии:

- Мысли мужчин связаться с авторами сайта | карта сайта Яндекс.Метрика